สำหรับใครที่เป็นคอไวน์มือสมัครเล่นที่กำลังไล่ชิมไวน์พร้อมทั้งหาข้อแตกต่างของรสชาติไวน์แต่ละแบรนด์ ไปจนถึงไวน์แบรนด์เดียวกันแต่ผลิตคนละปี ค.ศ. ก็ยังให้รสชาติที่แตกต่างกันอีกด้วย

แล้วคุณหรือไม่ว่าทำไมไวน์บางขวดราคาหลักหมื่น ในขณะที่บางขวดราคาหลักร้อยเท่านั้น อะไรเป็นปัจจัยที่ทำให้ไวน์ราคาแพงหรือถูก ความแตกต่างคืออะไร ไม่ใช่แค่รสชาติอย่างที่หลายคนเดาแน่ๆ ดังนั้นเราจะมาอธิบายว่าอะไรเป็นปัจจัยในการกำหนดราคาไวน์ เเละมันมีผลต่อคุณภาพไวน์หรือไม่ด้วย

สถานที่ของไร่องุ่นที่เป็นวัตถุดิบหลัก

หนึ่งในปัจจัยที่สำคัญ คือ สถานที่ปลูกองุ่น รวมทั้งชื่อเสียงของไร่องุ่นนั้นด้วย ในพื้นที่ได้รับการอนุญาติปลูกองุ่นอย่าง Champagne อาจมีมูลค่าถึง 7 ล้านบาทต่อไร่ เช่น ไร่องุ่นสำหรับทำไวน์ที่มีชื่อเสียงอย่าง Domaine de La Romanée-Conti ในประเทศฝรั่งเศส ก็มีราคาสูงมากๆ เลยทีเดียว

ซึ่งไร่องุ่นที่มีชื่อเสียงในการผลิตวัตถุดิบชั้นดีนั้น ต้องประกอบด้วย ดิน เเละสภาพภูมิอากาศที่เหมาะสม จึงจะทำให้ไวน์นั้นมีคุณภาพที่สูงขึ้น

ไร้องุ่นที่จำกัดผลผลิต

ไม่ใช่ว่าไร่องุ่นที่ดูปลูกองุ่นได้จำนวนมากจะเป็นเรื่องดีสำหรับการผลิตไวน์ชั้นยอด แต่เพื่อรสชาติให้เข้มข้นขึ้น ทำให้ต้องมีการจำกัดของจำนวนผลผลิตในแต่ละไร่ ยิ่งจำนวนองุ่นต่อไร่เยอะยิ่งมีการดึงแร่ธาตุจากในดินไปใช้เยอะกลับทำให้รสชาติไวน์ที่ออกมาะเจือจางลง ดังนั้นผู้ปลูกองุ่นจำเป็นต้องควบคุมปริมาณให้ผลองุ่นนั้นออกมาในจำนวนที่พอเหมาะ ไม่มากเกินไป เพราะองุ่นจะยิ่งโตดี เเละมีรสชาติเข้มข้นอีกด้วย

แต่ถึงกระนั้นผู้ผลิตก็อาจไม่ได้คำนึงถึงรสชาติเสมอไปในการจำกัดจำนวนการปลูก อาจจะเเค่เป็นการพยายามลดจำนวนการผลิตไวน์ในแต่ละปีเพื่อควบคุมราคาไวน์ไม่ให้ตกต่ำจนเกินไปอีกด้วย

ส่วนผู้ผลิตไวน์ที่ราคาถูกกว่านั้นมักจะไม่คำนึงถึงเรื่องนี้ เพราะต้องได้ผลผลิตให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เท่านั้น ซึ่งการผลิตองุ่นเยอะๆ นั้นก็จะส่งผลให้ความเข้มข้นของรสชาติไวน์น้อยลง เเต่อาจจะไม่ใช่เรื่องเเย่ก็ได้ องุ่นที่ผลิตออกมาเป็นจำนวนมาก เวลาเอามาทำไวน์เเล้ว ถึงเเม้รสชาติจะมีความเข้มข้น เเละซับซ้อนที่น้อยลง เเต่ไวน์จะมีรสชาติที่สดใหม่ เหมาะสมกับคนที่ชอบดื่มไวน์เเบบมีลักษณะสดชื่นไม่จำเป็นต้องหมักนานก็ได้

ไม่เน้นความหวานจากธรรมชาติ

สำหรับไวน์ที่ราคาไม่แพงบางชนิดในขั้นตอนการผลิตจะมีการเติมน้ำตาลลงไป เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตาลธรรมชาติขององุ่นเปลี่ยนไปเป็นแอลกอฮอล์ทั้งหมด ซึ่งสำหรับไวน์ราคาแพงนั้นจะไม่นิยมการเติมน้ำตาลลงไปเพราะวัตถุดิบทำจากองุ่นเข้มข้นอยู่แล้ว

ไวน์มรดก

ไวน์จากบางพื้นที่ก็สามารถเรียกราคาได้เเพงขึ้นเนื่องจากมีการเเต่งตั้งให้เป็นมรดกสำคัญ ชื่อไวน์ที่มีอันดับสูงๆใน ระบบ Appellations d’Origine Contrôlée หรือที่เรียกว่า AOC ก็จะยิ่งมีราคาสูง ยกตัวอย่างเช่น ไวน์ที่มาจากพื้นที่ที่ดีมากๆ ใน Rhône ขายได้ราคาถึงหมื่นบาท ในขณะที่ไวน์ที่มาจากพื่นที่รองลงมามักจะมีราคาไม่ถึง 1000 บาท คุณอาจจะมีคำถามว่า “ไวน์มรดก” รสชาติสุดยอดขนาดนั้นเลยหรือ คำตอบคือ ไม่จำเป็นเสมอไปผู้ผลิตไวน์มรดกบางเจ้าอาจจะมีชื่อเสียงมาจากเมื่อก่อน เเต่คุณภาพการผลิตด้อยลง ในทางเดียวกันผู้ผลิตเจ้าใหม่ๆที่ไม่มีชื่อเสียงมากนักก็อาจจะผลิตไวน์ที่มีคุณภาพได้เหมือนกัน

บาร์เรลเเละถังหมัก

ส่วนมากไวน์คุณภาพที่ได้รับการยอมรับในหมู่นักดื่มไวน์จะถูกหมักบ่มในถังไม้โอ๊ก ซึ่งไม้วัตถุดิบในการผลิตถังดังกล่าวนี่ก็ราคาสูงมาก เพราะเพียงแค่ถังไม้ 2 ถังก็ต้องใช้ต้นโอ๊กถึง 1 ต้น ซ้ำยังต้องเป็นไม้โอ๊กที่อายุ 60 ปีขึ้นไปอีก

เเต่ก็ไม่ใช่กฏตายตัวในการหมักไวน์ว่าต้องใช้ถังไม้โอ๊กเท่านั้น ถังเหล็กเเละคอนกรีตก็สามารถหมักไวน์ได้ดีเช่นกัน ซึ่งขึ้นอยู่กับผู้ผลิตไวน์แต่ละที่ว่าอยากให้ได้รสชาติเเบบไหน เช่น Domaine de Chevalier ผู้ผลิตไวน์ชั้นเลิศที่ได้รับการยอมรับก็ยังใช้ถังคอนกรีตในการหมักไวน์

การใช้เเรงงาน หรือเครื่องเก็บเกี่ยว

ในการเก็บเกี่ยวผลองุ่นเพื่อนำมาทำไวน์นั้น มี 2 วิธีด้วยกัน คือ เก็บเกี่ยวโดยแรงงานคน และการเก็บเกี่ยวโดยใช้เครื่องจักร ซึ่งทั้ง 2 วิธีนี้ก็มีข้อดี และข้อด้อยแตกต่างกัน คือการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรก็จะทุ่นระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวได้ดี แต่ข้อเสียคือเมื่อใช้เครื่องจักรก็จะเก็บองุ่นทั้งหมดมาพร้อมกัน บางครั้งอาจจะไม่ใช่ช่วงที่ดีที่สุดในการเก็บองุ่นแต่ละผลมา

ส่วนการใช้แรงงานคนก็เป็นการใช้ความสามารถและประสบการณ์ผู้เก็บเกี่ยว ทำให้ได้ผลองุ่นที่มีคุณภาพดี มีอายุพอเหมาะ ทำให้ได้ไวน์ที่คุณภาพสูง แต่แลกมาด้วยระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวที่สูงขึ้น หรือใช้แรงงานที่จำนวนมากขึ้นกว่าเครื่องจักร ทำให้มีผลต่อราคาต้นทุนนั่นเอง

ในความจริงเเล้วจากการศึกษาการชิมไวน์เเบบปิดตา 6,000 ครั้งของ Journal of Wine Economics พิสูจน์เเล้วว่าราคากับคุณภาพของไวน์ไม่มีความเกี่ยวข้องกันเ เละคนส่วนใหญ่พอใจกับการดื่มไวน์ที่ราคาถูก ไม่ได้แตกต่างกับการดื่มไวน์ราคาเเพง

ซึ่ง Jancis Robinson นักวิจาร์ณไวน์ที่มีชื่อเสียงเองก็เคยกล่าวไว้ว่า “ไวน์หลายประเภทถูกกำหนดราคาจากนักการตลาด หรือคนผลิตไวน์เพื่อรักษาชื่อเสี่ยงของไวน์มากกว่าที่จะเป็นคนรักไวน์จริงๆ เป็นผู้กำหนดมัน”

Text – Champagne Truffes