“กาแฟ” เปรียบเสมือนกับเครื่องมืออย่างหนึ่งที่บ่งบอกว่าเราก้าวขึ้นสู่วัยผู้ใหญ่ในตอนเป็นเด็กหลายคนคงโดนพ่อแม่ดุเพราะกลัวเราจะนอนไม่หลับหากแอบชิมกาแฟเข้าไป แต่พอเริ่มเข้าวัยเรียน ตามมาติดๆด้วยวัยทำงาน จะพูดว่ากาแฟได้กลายมาเป็นเพื่อนคู่คิดที่พึ่งพายามง่วงก็คงไม่ผิดนัก
เนื่องจากตารางชีวิตที่ต้องเพิ่มการอ่านหนังสือสอบเข้ามาหรือต้องทำโอทีเพื่อเคลียร์งานให้เสร็จทำให้เราต้องร้องขอชงกาแฟร้อนสักแก้วขึ้นมาอยู่เป็นเพื่อนยามดึก ยื้อเวลาให้มีแรงสู้ต่ออีกหน่อย ซึ่งช่วงเวลานั้นเองที่หลายคนเผลอตกหลุมรักกลิ่นหอมกลุ่น รสชาติอันเอกลักษณ์เฉพาะตัวกับคาเฟอีนที่สูบฉีดพลังของกาแฟอย่างไม่อาจหลีกเลี่ยงได้
เมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมาคอกาแฟหลายคนคงมีโอกาสได้แวะไปเยี่ยมเยือนงาน Thailand CoffeeFest 2019 ณ อิมแพ็ค เอกซิบิชั่น ฮอลล์ 5-6 เมืองทองธานี ซึ่งถือว่าเป็นมหกรรมกาแฟที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ภายในงานมีบริการเสิร์ฟกาแฟหลากหลายรูปแบบให้ได้ชิม การออกบูธจำหน่ายสินค้าที่เกี่ยวข้องกับกาแฟของบรรดาพ่อค้าแม่ค้าที่หลงรักกาแฟ การสาธิตวิธีชงกาแฟจากบาริสต้ามือดี ไปจนถึงกิจกรรมเวิร์คช็อปสนุก ๆ ที่ช่วยส่งเสริมการเรียนรู้เรื่องของกาแฟแบบเจาะลึกตลอดจนกิจกรรมมากมายที่คนรักกาแฟไม่อยากพลาด แต่กิจกรรมไฮไลท์ที่หลายคนเฝ้ารอคือ การประกวดและประมูล 10 สุดยอดเมล็ดกาแฟไทยจากเกษตรกรทั่วทั้งประเทศ
บางคนบอกว่ากาแฟดีต้องเป็นของนอก แต่ผลการประกวดและมูลค่าการประมูลที่ปิดไปนั้นช่วยยืนยันได้เลยว่ากาแฟไทยไม่แพ้ชาติใดในโลกเพราะคะแนนกาแฟปีนี้ได้มากกว่า 90 คะแนนหลายอันดับ ซึ่งนับว่าเป็นคุณภาพระดับ Amazing coffee เลยทีเดียว อีกทั้งยังมีรสชาติที่โดดเด่นแตกต่างอย่าง มะลิ เลม่อน น้ำผึ้ง เครื่องเทศ เบอรรี่ ฯลฯ
นอกจากนั้นอันดับ 1 ปีนี้ยังปิดการประมูลไปด้วยราคากิโลกรัมละ 26,500 บาท ซึ่งถือว่าสูงที่สุดในประวัติการประมูลกาแฟในประเทศไทยและอันดับอื่นก็ราคาสูงสุดเป็นประวัติการไม่แพ้กัน อ่านแล้วหลายคนคงนึกสงสัยว่าแล้วกาแฟคุณภาพเยี่ยมนั้นเขาวัดกันจากอะไร
สำหรับเกณฑ์การคัดเลือกเมล็ดกาแฟของไทยใช้มาตรฐานการตรวจสอบคุณภาพระดับนานาชาติในการตัดสินโดยมีอดีต Head Judge จาก C.O.E (Cup of Execellent) รายการประกวดระดับโลกมาร่วมตัดสินในครั้งนี้ด้วย
เมื่อเมล็ดกาแฟไทยสายพันธุ์อราบิก้ากว่า 140 ตัวอย่างจากทั่วประเทศเดินทางมาถึงมือของทีมงาน จะผ่านกระบวนการเช็คสี/คัดไซส์ของเมล็ดกาแฟ และผ่านเข้าเครื่องคัลเลอร์ซอตเตอร์เพื่อให้ได้ตัวอย่างสารกาแฟ*ที่ใช้ในการตัดสิน จากนั้นจึงเข้าสู่กับกระบวนการนำไปคั่ว และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสหรือ Coffee Cupping
*สารกาแฟหรือเมล็ดกาแฟสารคือคำที่ใช้เรียกเมล็ดกาแฟดิบ (green bean) ที่ผ่านการสีเอากะลาออกพร้อมที่จะคั่วแล้ว
Coffee Cupping เป็นวิธีการสัมผัสรับรสกาแฟด้วยการมอง การดมกลิ่น และการลิ้มรสว่าเมล็ดกาแฟแต่ละตัวมีข้อบกพร่องมากน้อยแค่ไหน เช่น มีกลิ่นรสอะไรโดดเด่น เนื้อสัมผัสเป็นอย่างไร ทิ้งรสชาติค้างอยู่ในปากหรือไม่ โดยจะมีมาตรฐานคะแนนในการ cupping ที่เข้าใจตรงกันและมาตรฐานสากลขึ้นมาใช้อ้างอิงขณะชิม คนที่สามารถชิมทดสอบกาแฟและให้คะแนนอย่างเป็นทางการเรียกว่า Q Grader ซึ่งจริงๆ แล้วทุกคนรับรู้รสชาติได้พอกับนักชิมกาแฟ แต่การแยกแยะรายละเอียดและระบุออกมานั้นต้องอาศัยทักษะ การฝึกฝน และเป็นเรื่องของประสบการณ์
ส่วนการโพรเซส (Process) ที่ระบุไว้ในตารางประกาศผลนั้นเป็นกระบวนการแยกสารกาแฟออกมาจากผลกาแฟวิธีการโปรเสซกาแฟสามารถแบ่งได้ออกเป็น 3 แบบ หลักๆซึ่งในแต่ละวิธีจะมีผลต่อรสชาติแตกต่างกัน
แบบแห้ง ( Dry, Natural, Sun-dried )
เป็นหนึ่งในวิธีการโปรเสซ กาแฟแบบเก่าแก่ที่สุดตั้งแต่มนุษย์เริ่มทำกาแฟมา กระบวนการทำเริ่มจากการนำผลกาแฟไปตากไว้จนกว่าจะแห้งโดยใช้ระยะเวลาประมาณ 15 – 30 วัน จากนั้นจึงนำมาสีแยกผลกาแฟแห้งออกมาเป็นสารกาแฟ การโปรเซสกาแฟวิธีนี้โดยทั่วจะทำให้ได้กาแฟรสชาติที่มีสัมผัสเหมือนผลไม้สุก หรือผลไม้ตากแห้ง
แบบเปียก ( Washed, Wet )
เป็นหนึ่งในวิธีการทำกาแฟที่เป็นที่นิยมเนื่องจากสามารถทำได้ง่าย และใช้ระยะเวลาในการตากน้อยกว่าวิธีอื่น กระบวนการทำเริ่มจากปอกเปลือกผลกาแฟออก (Pulp) จากนั้นจึงนำกาแฟกะลาที่มีเมือกติดอยู่ไปทำการหมักเพื่อให้จุลิทรีย์ช่วยในการย่อยเมือกและสามารถขัดเมือกออกได้ง่ายหลังจากนั้นจึงนำไปตากให้แห้งประมาณ 7 – 10 วัน กระบวนการโปรเซสกาแฟแบบเปียกนั้นจะมีข้อเสียตรงที่ใช้น้ำค่อนข้างเยอะ และการโพรเซสวิธีนี้โดยทั่วไปจะทำให้ได้รสชาติของกาแฟที่มีความเปรี้ยวชัดเจน
แบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก ( Semi, Honey, Pulped – Natural )
ชื่อเรียกขึ้นอยู่กับกรรมวิธี เช่นถ้าปอกเปลือกแล้วไม่โดนน้ำทั้งกระบวนการอาจจะเรียก Pulped-Natural หรือบางที่ถ้าโดนน้ำแล้วอาจจะเรียกว่า Semi-Washed ส่วนการลอกเปลือกแล้วเก็บในถุง ปล่อยให้กาแฟหมักเมือกของตัวเองจนได้ที่ก่อนจะนำไปตาก เรียกว่า Honey Process เพราะขณะที่เนื้อหุ้มเมล็ดกาแฟเริ่มแห้งจะกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนคล้ายน้ำผึ้งนั่นเอง
การโพรเซสกาแฟวิธีนี้โดยทั่วไปเนื้อกาแฟที่ติดเมล็ดอยู่จะมีผลต่อกลิ่นรสของสารกาแฟ ทำให้ได้กาแฟที่ให้ความหวานและความเป็นผลไม้น้อยกว่าแบบแห้ง แต่มากกว่าเปียกขึ้นอยู่กับกระบวนการทำของเกษตรกร
พอได้รู้ข้อมูลการคัดเลือกและกระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟคร่าวๆ แล้วรู้สึกภูมิใจแทนเกษตรกรไทยจริงๆ ที่สามารถสร้างผลผลิตผ่านกรรมวิธีการปลูกที่พิถีพิถันได้เทียบเท่ากับคุณภาพของต่างประเทศและผลรางวัลแห่งความภาคภูมินี่น่าจะทำให้ทุกคนหันมาช่วยกันสนับสนุนสินค้าของไทยโดยคนไทยด้วยกันเอง
แต่บอกไว้ก่อนว่านี่เป็นเพียงข้อมูลเสี้ยวหนึ่งของจักรวาลกาแฟเท่านั้น เพราะเจ้าเมล็ดกาแฟนี่ยังมีเสน่ห์อีกมากมายที่ต้องใช้เวลาศึกษาพอสมควร ใครหลงเข้าไปในวงการนี้แล้วระวังจะหลงโดยจนหาทางออกไม่ได้เชียว
Photo : Thailand Coffee Fest
